В нескольких десятках километров от города Пуэр, на горе Ин Пань Шань находится основной центр производства чая Дяньхун в этой местности.
Основная часть посадок здесь выполнена в 80-е годы 20 века.
Чай с горы Ин Пань Шань только в последние годы стал появляться на российском рынке. Он имеет чуть более высокую стоимость по сравнению с дяньхунами, которые производят на территории уезда Фэнцин в городском округе Линьцан.
Это связано, в том числе, и с вкусовыми характеристиками. Чай из Фэнцин обычно чуть более кисловатый на вкус, чуть более терпкий и резкий, здесь же красный чай получается очень сладкий, медовый и без излишней терпкости и кислинки, особенно в первые весенние сборы.
Красный чай Дяньхун отличают три основных особенности:
1) Сырье.
Он делается из крупнолистовых сортов, произрастающих на территории провинции Юньнань.
2) Географическая принадлежность.
Этот чай изготавливается только в провинции Юньнань.
3) Способ обработки.
Сбор чайного листа в данном регионе производится вручную, чтобы обеспечить одинаковый размер чайного листа и не повредить его при сборе. При этом в соседних регионах, где производят более дешевые красные чаи, часто применяют машинный сбор наравне с ручным: делается несколько ручных сборов, а когда побеги уже достаточно сильно подросли, используют машину, которая срезает все молодые побеги полностью.
Первой стадией в производстве чая Дяньхун после сбора чайного листа является подвяливание, или «вэй дяо» (кит.). Свежий лист раскладывают на специальные подносы. Подвяливание занимает от 16 до 20 часов, за это время чай теряет большую часть влаги, становится достаточно мягким и податливым для обработки.
Следующая стадия - скручивание чайного листа, которое производится в специальных роллерах. Для производства красного чая эта стадия занимает больше времени, в отличие от чая пуэр. Для чая пуэр это может быть от 8 до 20 минут, а в случае с красным чаем - 50 минут и более, для того чтобы придать характерную форму очень плотного жгутика и максимально равномерно впоследствии запустить ферментацию в чайном листе.
После того, как чай скручен, его помещают на 6-8 часов в корзины для ферментации. Именно эта стадия является ключевой в обработке красного чая и превращает чайный лист в красный чай Дяньхун.
Местные производители красных чаёв обычно осуществляют 3 вида ферментации: легкую, среднюю и сильную.
Легкую ферментацию применяют для почечного чая, чтобы максимально сохранить его природный цветочный аромат и фруктовый вкус.
Средняя ферментация придает чаю оттенки свежего бисквита, выпечки и множество медовых тонов (вкус при этом будет достаточно мягким).
А наиболее крепкий, терпкий вкус достигается очень высокой степенью ферментации, при этом чайный настой будет достаточно тёмного цвета. В основном сильную ферментацию применяют для чаёв, которые делаются не из чайной почки - обычно это «почка и два листа».
Финальной стадией после ферментации чая является обжарка чайного листа или, при более дословном переводе - «сушка». В сушильное оборудование поступает нагретый воздух, чай закладывается наверх небольшими порциями. Внутри станка находится ряд подносов, которые при помощи заслонки открываются и чай проваливается ниже и ниже уровнем. За счет этого осуществляется равномерная обжарка и сушка чая: температура на разных уровнях будет чуть-чуть отличаться.
Чай обжаривается в два этапа с различной температурой: сначала используется более высокая для фиксации аромата; вторая итерация используется для полной сушки чайного листа.
Готовый чай можно пить сразу, но лучше подождать около месяца, для того чтобы у него полностью сформировался вкус и аромат.