Как производят шу пуэр?

Главная
Статьи
Про чай - в потоке. Пуэр. Часть 3: Ферментация водуй

Уезд Мэнхай Сишуанбаньна-Дайского автономного округа провинции Юньнань давно славится мастерством ферментации чая шу пуэр и его особенным вкусом, который называется «Мэнхай вэй».

Это характерный древесно-шоколадный вкус шу пуэра, изготовленного в большом объеме по технологии с высокой степенью ферментации. Такой чай уже не одно десятилетие популярен среди широкой аудитории: он получается достаточно насыщенным, терпким, имеет плотную, маслянистую консистенцию и темный цвет, который так ценят российские любители чая пуэр.

Технология ферментации в большом объеме, или технология «водуй», представляет собой классический вариант ферментации чая шу пуэр: именно таким образом чай начали изготавливать в конце 70-х годов 20 века и именно в этом месте.

Почему технология появилась? Благодаря спросу на мягкий и при этом насыщенный вкус, который давал выдержанный чай пуэр. Возникла потребность изготавливать его в значительно большем объеме, но без длительного «состаривания», занимавшего несколько десятилетий. В результате внедрения нового способа в промышленных масштабах срок состаривания сократился с 30-40 лет до 45-60 дней. На тот момент в значительной мере гастрономическим предпочтениям отвечал чай из провинции Хубэй, Хунань, Гуанси, обработанный по технологии чая хэй ча. Очень дешевый материал, в том числе сырье летнего сбора, не пользовался спросом и даже считался в определенном смысле "некондицией". Разработанный способ ферментации, схожий с технологией обработки чая хэй ча, в результате значительно улучшил вкусовые качества такого чая.

Почему в Мэнхае? Потому что состав местной воды, климатические условия и та микрофлора, которая содержится в воде и в воздухе, способствуют ферментации чая шу пуэр и приобретению им того самого «мэнхайского вкуса».

Итак, технологический прорыв произошел в конце 70-х годов. Так появилась технология ферментации «водуй», позволяющая обработать за короткий срок очень большое количество материала. Каким образом это происходит?

При производстве шу пуэра используется чайный сырец, или Мао ча, об изготовлении которого мы рассказывали ранее. По сути дела, он уже является полностью готовым чаем: если его распарить и запрессовать, получатся всем известные блины шэн пуэра.

Взятый в большом объеме, чаще всего несколько тонн, Мао ча насыпают на бетонный пол и проливают водой.

Первично вода необходима для того, чтобы лист равномерно впитал жидкость и утратил ломкость, стал мягким и его было возможно ворошить.

В целом, количество воды варьируется от 30 до 40% от общей массы чая. Решение принимает чайный технолог: согласно тому, сколько воды было добавлено, будет по-разному возрастать температура во время ферментации и с разной скоростью протекать процесс «брожения». Именно в этой амплитуде как раз получаются разные вкусы: чай как с высокой, так и с невысокой степенью ферментации.

По необходимости, в процессе ферментации вода может добавляться еще.

Интересный нюанс: бетонный пол на любом производстве, где делают шу пуэр в Мэнхае, специально не меняют десятилетиями, потому что таким образом сохраняется та самая микрофлора из чая пуэр, которая способствует правильной ферментации. Это позволяет ускорить начало процесса, потому что после добавления воды буквально на следующий день в помещении начинает подниматься температура.

При ферментации в большом объеме стремятся заполнить чаем всю площадь цеха, это не случайно: именно большое количество чая, который ферментируется одновременно, позволяет сохранить необходимую температуру в помещении, а также необходимо в течение года подбирать нужный сезон для того, чтобы получить лучший вкус. Это те сезоны, когда нет дождя и достаточно теплая температура. Идеальное время для ферментации шу пуэра - осень, когда уже прошло основное количество осадков, и ранняя весна, поскольку ферментация, занимающая порядка 2 месяцев, должна закончиться до начала больших дождей.

Каждый технолог, который изготавливает шу пуэр, обладает своим уникальным «почерком», благодаря которому формируется разнообразный и неповторимый спектр вкусов чая.

По прошествии нескольких дней на поверхности чайной кучи, где влаги не так много, в результате активного испарения, образуется достаточно плотная корка: в ней можно наблюдать наличие грибковой культуры темного цвета.

Если же снять первый слой, далее будет располагаться уже другая грибковая культура, которая имеет насыщенный белый цвет: грибки Aspergillus candidus. Ее присутствие обусловлено тем, что температура ближе к середине кучи повышается.

В еще более глубоких слоях, где температура гораздо выше и доступ кислорода значительно ограничен – развивается бактериальная флора: чайный лист здесь не имеет никаких грибков и обладает очень приятным запахом. Поскольку наблюдать такие бактерии можно только под микроскопом, никаких визуальных изменений в виде белых или черных спор здесь не присутствует. Температура внутри в этот момент порядка 60 градусов.

При этом твердая корка, которая образовывалась в самом начале, в процессе обработки преобразуется в достаточно плотную однородную массу, из которой получаются так называемые Лаочатоу (или «старые чайные головы» (камни). Это достаточно простой, дешевый материал. Другой вариант чайных камней - более мелкая фракция, которая образуется внутри кучи, в тех местах, где температура достаточно высока и есть значительное содержание почек. Они выделяют большое количество пектина, что позволяет им склеиться в однородную массу. Такой чай, спустя год или два, приобретет очень интересный вкус и аромат.

После того, как эта фаза закончена, чай подвергают сортировке от различного мусора, от чайных камней и затем разделяют на различные фракции. Далее их будут продавать по отдельности, либо, если это фабрика полного цикла, изготавливающая конечный продукт, будут использовать для создания купажа.

За чаем постоянно наблюдают и, в целях контроля за процессом ферментации, кучу при необходимости ворошат, чтобы избежать формирования неприятных вкусов в чае (часто определяемых как рыбный, землистый), а также «перегорания» чайного листа.

В среднем первый цикл может занимать от 7 до 12 дней. Ориентируются в большей степени не на время, а на температуру и изменения в чайном листе, которые чайный технолог определяет по внешнему виду и запаху.

Наблюдая ферментационную базу, с момента формирования которой прошло около трех недель, можно увидеть, что лист уже достаточно сильно сферментировался и приобрел коричневый оттенок: здесь смешан лист со спорами и без них. Температура внутри кучи при этом не слишком высокая, около 40 градусов.

Весь такой процесс занимает до 45 дней, а если это более холодный период года, то - до 60 дней. Ориентируясь на качество, чай могут перемешивать и снова накрывать брезентом 4-5 раз, исходя из промежуточных результатов.

Когда, по мнению технолога, основная фаза ферментации закончена, чай раскладывают в своеобразные «скирды» (вероятно, именно в связи с этим в России в свое время было распространено название - «влажное скирдование»). Температура на данной стадии составляет 30-32 градуса, в этот момент чай полностью высыхает. Его периодически перемешивают и делают эти скирды все ниже и ниже - для того, чтобы влага внутри не задерживалась и равномерно выходила из чайного листа.

Технология изготовления шу пуэра неоднократно менялась. Изначально, в 80-е годы, чай с такой высокой степенью ферментации, который сейчас называют «мэнхайским вкусом», не делался: производили чай с менее высокой степенью ферментации. После прессовки он должен был вызревать в течение двух или трех лет, имея до этого срока мутноватый цвет настоя и тот самый малоприятный «привкус ферментации». Однако, благодаря многочисленным усовершенствованиям метода, в настоящий момент технология водуй представляет собой высокотехнологичный, выверенный и сбалансированный процесс, позволяющий достигать наилучшего результата.

Именно чай с высокой степенью ферментации идеально подходит для коллекционирования и выдержки тем любителям шу пуэра, которые предпочитают очень крепкие и насыщенные вкусы.

Итак, по окончании всех вышеперечисленных этапов получается готовый продукт, а именно – рассыпной шу пуэр. Но для приобретения хорошо знакомого всем внешнего вида и формы требуется еще один, заключительный аккорд…

Какой же именно?

Об этом - в следующей части.

Будьте в потоке, не переключайтесь!

Комментарии

Отзывов еще никто не оставлял