Уникальную технологию изготовления шу пуэра в небольшом объёме местные жители называют «Сяо Фа Цзяо», или «маленькая ферментация», ферментация в корзине. Сама по себе методика уникальна, потому что обычный вариант ферментации (читать о технологии ферментации «водуй» в большом объеме) подразумевает очень большой объём сырья в несколько тонн. Здесь же чай ферментируется по 350 кг.
Вода и начало ферментации
На первой стадии чайный сырец (Мао Ча) увлажняют водой (на нашем производстве, например, используется вода из древнего колодца. По мнению чайного технолога, именно она обладает необходимым химическим составом и бактериальной флорой, которая необходима для лучшей ферментации). Вода является одним из ключевых факторов при ферментации чая наравне с качеством сырья и профессионализмом мастера.
Далее чай сгружают для ферментации в корзины, предварительно перемешав чайными вилами. Чай перемешивается для того, чтобы равномерно распределить влагу и обеспечить на некоторое время контакт чайного листа с кислородом. Примерно через трое суток в нем поднимется температура и начнется активный процесс брожения. Весь этот процесс займет порядка 30 дней. В течение этого времени за чаем надо будет постоянно наблюдать, проверять температуру внутри и влажность и при необходимости ворошить кучу. Также, если это потребуется, добавлять еще воду.
Контроль малой ферментации
Уникальность этой технологии состоит в том, что чайный мастер подбирает все необходимые параметры (индивидуальные для каждого сырья), чтобы произвести ферментацию листа в малом объёме. А именно: температуру, толщину слоя чайного листа, положенного в корзину, количества воды, которая добавляется в процессе ферментации, а также время и еще много факторов.
Микрофлора внутри корзины
После того, как масса в корзине была сформирована, на поверхности в результате активного испарения влаги через несколько дней образуется достаточно плотная корка с присутствием грибковой культуры темного цвета.
Далее, за первым слоем, температура уже значительно выше и здесь располагается другая грибковая культура насыщенного белого цвета - грибки Aspergillus candidus.
А в последующих слоях, где еще более высокая температура и доступ кислорода значительно ограничен, лист уже не имеет никаких грибков и обладает очень приятным запахом. Визуально наблюдаемых белых или черных спор здесь не присутствует, а расположенные на нем бактерии видимы только под микроскопом.
Завершение ферментации и стабилизация
Следующий этап - завершение ферментации и стабилизация. Сырье перестают увлажнять, происходит постепенный выход влаги, а затем, когда чай уже просушен в нужной мере, его упаковывают в хлопковые мешки и оставляют примерно на 4 месяца.
В целом процесс достаточно трудоемкий, требующий еще больше внимания, чем ферментация большого объёма чая. Соответственно, стоимость такой работы достаточно высока.
Для чего нужна технология Сяо Фа Цзяо
Данная технология специально была создана для того, чтобы ферментировать чайный лист с древних деревьев, который имеет очень высокую ценность и несколько иные характеристики: плотность листа, химический состав. Благодаря малому объему сырья, она позволяет максимально контролировать чай в течение ферментации. Здесь чайный технолог наблюдает за ферментацией несколько раз в течение дня, что на обычном производстве, с ферментацией в больших объемах, происходит в лучшем случае один раз в день. Такие условия позволяют «видеть» весь процесс целиком и эффективно управлять им. Если технолог обладает достаточным мастерством и опытом, можно получить идеальный по вкусу и аромату готовый чай шу пуэр.
Есть несколько человек в провинции Юньнань, которые добились хороших результатов в применении данной технологии, каждый из них держит в секрете купаж чайного листа, который использует для ферментации и, собственно, саму технологию: какие температуры используются, сколько добавляется воды, каким образом здесь лежит чай и сколько он лежит.
Существует и обратная ситуация: достаточно много людей на территории Мэнхая и за его пределами пытаются делать то же самое, но в основном это кустарное производство, чай имеет плохие вкусовые характеристики. Происходит это, в том числе, в силу отсутствия определенных навыков и опыта. Например, самое сложное при ферментации – правильно ее остановить, и многие люди, которые занимаются этим, не зная, как сделать правильно, используют сушку на солнце. В результате в чае исчезает необходимая флора и он не может «стариться» после этого, а начнет портиться уже через несколько лет.
Чем малая ферментация отличается от большой
Если в целом говорить о том, в чем разница ферментации большого объема и ферментации чая в корзине, то она - в самой технологии, как соблюдаются интервалы: когда чай надо ворошить, понижать температуру, какое добавить количество воды и т.д. А еще шу пуэр, сферментированный в корзинах, отличается тем, что у него не очень высокая степень ферментации. То есть, при классическом варианте в большом объеме чай доводят до очень высокой степени ферментации, продлевая этот процесс, и чай получается без столь яркого выраженного аромата. При этом он будет достаточно темным, с очень плотным листом, но потеряет некоторые ценные свойства, которые могут быть, например, присущи чаю с древних деревьев. А технология «сяо фа цзяо» позволяет их сохранить. При этом важно отметить: это не «незаконченная» ферментация! Процесс проходит все необходимые стадии, в которых сменяется бактериальная флора, разница именно в результате: более качественном и полном сохранении и проявлении вкусоароматических характеристик.
По вышеперечисленным причинам - изготовление чая шу пуэр из ценного и редкого сырья мы доверяем профессионалам, применяющим именно технологию ферментации в корзинах малого объема. Составить впечатление, как раскрывается при этом потенциал чайного листа и какие грани вкуса и аромата проявлены, можно, познакомившись с нашей обширной коллекцией такого чая.
Продолжение
Итак, в результате применения технологии ферментации «сяо фа цзяо», как и при ферментации в большом объеме, по окончании всех этапов получается готовый продукт, а именно – рассыпной шу пуэр. Но для приобретения хорошо знакомого всем внешнего вида и формы требуется еще один, заключительный аккорд…
Какой же именно?
Об этом - в следующей части.
Будьте в потоке, не переключайтесь!
